Cucina cinese: gli ingredienti da avere in dispensa

La lista della spesa con gli ingredienti fondamentali per realizzare al meglio i piatti della tradizione culinaria cinese

 

Quando si decide di sperimentare una ricetta della cucina cinese, il primo ostacolo che si incontra è reperire gli ingredienti necessari, che spesso non sono di uso comune nei piatti della tradizione italiana.

Alcuni sono più noti e altri meno ma, con la diffusione nelle nostre città di negozi specializzati e aree dedicate alla cucina orientale allestite anche nei grandi supermercati, è diventato ormai abbastanza facile reperirli. In alcuni casi, poi, se proprio non si hanno a disposizione, si può ricorrere a delle valide alternative.

Ecco, quindi, una lista di ingredienti che ricorrono spesso per la realizzazione di ricette cinese.

LE SALSE

Presenti in quasi tutti i piatti cinesi, le salse più utilizzate sono quattro: la salsa di soia chiara, la salsa di soia scura, la salsa di ostriche e la salsa hoisin.

Tradizionalmente la salsa di soia veniva ottenuta con un lungo processo di fermentazione di semi di soia, frumento tostato, sale e acqua, che potevano essere fatti fermentare addirittura per un anno. Le salse che si trovano in commercio, ovviamente, sono ottenute con processi più rapidi. Esistono due tipi di salsa di soia, quella chiara e quella scusa. La salsa di soia chiara, meno densa e più salata, è utilizzata soprattutto per marinare i cibi, in particolare carne e pesce, mentre la salsa di soia scura, più densa e meno salata, è impiegata per la cottura di brasati e stufati.

La salsa di ostriche, invece, è ottenuta dalla bollitura delle ostriche con zucchero e salsa di soia. Densa e saporita, viene usata in ricette di carne e di verdure, sia come salsa di accompagnamento in cui intingere il cibo, sia in cottura per soffriggere gli ingredienti.

Densa, dal gusto sapido e deciso, dal colore scuro, anche la salsa hoisin, ottenuta con soia fermentata, aglio, aceto, peperoncino e zucchero. In genere è utilizzata per glassare carni e per marinare pietanze, soprattutto quando sono destinate ad essere cotte alla griglia.

L’OLIO

Se uno dei simboli della cucina italiana è l’olio extravergine d’oliva, nella cucina cinese spicca l’olio di sesamo. Ricavato dai semi di sesamo tostati, ha un colore ambrato, un aroma e un profumo inconfondibili. Solitamente non è impiegato per cuocere i cibi, ma viene aggiunto a fine cottura: ne bastano poche gocce per esaltare il gusto di un piatto.

Per cuocere, invece, si usano altri oli di semi, tutti facilmente reperibili in qualsiasi negozio di alimentari. In particolare, se si desidera un sapore più deciso, si può utilizzare l’olio di semi di arachide, mentre se si preferisce un sapore più delicato meglio optare per olio di semi di soia, di mais o di girasole.

ALTRI CONDIMENTI LIQUIDI

Oltre alle salse più note e ai diversi tipi di olio, ci sono altri condimenti liquidi che si trovano spesso nelle ricette cinesi. Uno di questi è il vino di riso, una bevanda alcolica che deriva dalla fermentazione di mosto ottenuto dalla lavorazione del riso. Solitamente viene impiegato per aromatizzare molti piatti, salse e salamoie. In caso non si riuscisse a trovarlo, un valido sostituto è rappresentato dallo sherry secco.

Dal vino di riso deriva l’aceto di riso, un aceto bianco dal sapore delicato, con note agrodolci. Anche questo ingrediente, se necessario, può essere sostituito con due alternative abbastanza valide che non vanno ad intaccare troppo il sapore originario dei piatti: aceto di vino bianco e aceto di mele.

LE SPEZIE

Nei piatti cinesi le spezie rivestono un ruolo di fondamentale importanza. Tra le più presenti c’è lo zenzero, usato fresco o in polvere. Nel primo caso va pulita la scorza e poi tritato finemente o a fettine sottili, nel secondo caso va grattugiato. Quando è fresco, lo zenzero è più profumato e ha un sapore più delicato, mentre quando è secco perde parte del suo aroma e il suo sapore risulta più forte.

Si trova, invece, secco l’anice stellato, che ha un gusto molto simile all’anice e la caratteristica forma a stella.

Utilizzatissimo il coriandolo, che è un po’ come il prezzemolo per noi italiani, anche se ha un sapore totalmente diverso. Per i piatti piccanti, si può ricorrere al comune peperoncino, anche se l’ideale sarebbe avere a disposizione il peperoncino del Sichuan, che è decisamente più piccante e in grado di dare ai piatti un aroma più intenso. Dalla stessa provincia cinese arriva anche una peculiare varietà di pepe, il pepe del Sichuan appunto, che può comunque essere sostituito dal pepe nero.

Insostituibile, invece, la polvere alle cinque spezie, particolare miscela realizzata con pepe del Sichuan, anice stellato, chiodi di garofano, cannella e semi di finocchio. Si può trovare già pronta, ma è possibile anche prepararla tritando le cinque spezie fino a ottenere una polvere sottilissima.

I FUNGHI

Se tra gli ingredienti della ricetta che si vuole realizzare ci sono i funghi, è importante procurarsi funghi cinesi che si trovano essiccati nei negozi specializzati. Due sono i più comuni, ormai facilmente reperibili anche in Italia: i funghi Tonku, anche noti con il nome giapponese di Shiitake, e i funghi Mu’er, funghi neri conosciuti anche come “orecchiette di Giuda”, caratterizzati da un sapore delicato e da una consistenza croccante. Per utilizzarli, è sufficiente reidratarli, mettendoli in acqua tiepida per una mezz’ora.

I GERMOGLI

Altra categoria di ingredienti peculiari della cucina cinese, non sostituibili con alternative della cucina occidentale, sono i germogli di bambù e i germogli di soia.

I germogli di bambù, molto popolari in Cina, possono essere acquistati in scatola, sia interi che già affettati. Prima di utilizzarli, vanno risciacquati con acqua fredda e lasciati ammollo per circa quindici minuti.

Anche i germogli di soia si trovano in scatola, ma è possibile riuscire a reperirli anche freschi. E quest’ultima è senza dubbio la soluzione migliore. Per riconoscerne la freschezza, è sufficiente osservare il gambo: se è bianco significa che i germogli sono freschi, se è di colore giallognolo o bruno meglio non acquistarli. Possono essere consumati sia crudi che cotti, l’importante è che siano saltati in padella solo per pochi secondi, altrimenti si rischia di danneggiarne la consistenza.

I VEGETALI

I piatti della cucina cinese, anche quando sono a base di carne o pesce, sono ricchi di verdure. Molte sono verdure che caratterizzano anche la cucina mediterranea, come melanzane, peperoni e carote, altre sono tipiche della Cina.

Tra queste ci sono il cavolo cinese, di cui esistono diverse varietà, e le castagne d’acqua. I primi sono facilmente reperibili anche in Italia, mentre le seconde si trovano solo in scatola, ma questa conservazione penalizza la fragranza e la dolcezza che le caratterizza. Il cavolo cinese può eventualmente essere sostituito dal cavolo verza, mentre le castagne d’acqua dal topinambur, di cui ricorda il gusto.

In alcune ricette si usano poi parti del fiore di loto, dalla radice bianca, che può essere consumata sia cruda che cotta, ai petali, adatti ad aromatizzare tè e tisane, fino ai semi.

IL RISO

Quando si pensa alla cucina cinese, il riso è sicuramente uno dei primi piatti che viene in mente. Servito bianco, per accompagnare portate di carne, pesce e verdure, oppure arricchito con altri ingredienti, il riso è tra le pietanze più presenti sulle tavole dei cinesi e può essere declinato in numerose varianti. La cosa importante, però, è utilizzare la varietà giusta. Il riso più adatto è quello a chicco lungo.

GLI SPAGHETTI

Altro elemento importante della cucina cinese sono gli spaghetti. Ne esistono numerose tipologie, che si differenziano l’una dall’altra per lunghezza, larghezza, spessore e ingredienti di realizzazione. Tra i più diffusi ci sono gli spaghetti preparati con la farina di grano, principalmente tenero, gli spaghetti di riso e quelli di soia, che si acquistano secchi.

IL TOFU

Diffuso in quasi tutta la cucina dell’Estremo Oriente, il tofu è un alimento ottenuto dal caglio del latte di soia che, dopo essere stato messo in appositi stampi, viene sciacquato e tagliato in panetti. Venduto fresco o affumicato, è facilmente reperibile in negozi e supermercati. Comunemente chiamato anche “formaggio di soia”, è ricco di proteine e caratterizzato da un sapore pressoché neutro, che lo rende quindi adatto a numerosi abbinamenti. Prima di usarlo, va lavato e scolato.

 

Clicca qui per leggere anche Cucina cinese: le tecniche di cottura