Cucina cinese: gli utensili indispensabili

Tutto quello che serve per realizzare le ricette della tradizione culinaria della Cina

Quando ci si vuole cimentare in nuove ricette, soprattutto se appartenenti a una tradizione culinaria diversa dalla propria, oltre a reperire gli ingredienti necessari, risulta indispensabile avere a disposizione gli utensili giusti. Non sempre, infatti, è possibile arrangiarsi adattandone altri. Spesso la buona riuscita di un piatto dipende anche dall’utilizzo della corretta attrezzatura, che ne facilita la giusta esecuzione. Vale anche per la cucina cinese.

Alcuni sono utensili che possono essere facilmente sostituiti con quelli che normalmente usiamo anche nelle cucine italiane, ma altri sono davvero indispensabili per la realizzazione di ricette cinesi.

Il wok

È sicuramente il simbolo della cucina cinese ed è, quindi, il primo acquisto da fare se si desidera sperimentarla. Il wok è una padella fonda di forma semisferica, generalmente realizzata in ferro, ghisa o acciaio. La forma deriva dal fatto che originariamente doveva entrare nel foro delle stufe, in modo che la parte inferiore potesse venire a contatto diretto con il fuoco e poi il calore si propagasse a tutta la padella. La sua peculiarità, infatti, è legata proprio alla capacità di mantenere a lungo il calore, consentendo cotture rapide e con poco olio. Oltre ad essere disponibile in diverse dimensioni, oggi si trovano anche modelli con il fondo piatto, adatti a tipologie di fornelli diverse sulle quali il fondo tondo risulterebbe poco stabile.

Il wok è una padella estremamente versatile, adatta a molte tecniche di cotture. Basta utilizzare qualche accessorio per poter saltare e rosolare, stufare, friggere e cuocere al vapore.

Una regola fondamentale da ricordare per usarlo correttamente è quella di non mescolare i cibi in maniera circolare, come verrebbe spontaneo, ma trasversalmente sfruttando così il calore delle pareti.

Inoltre, prima di usare il wok per la prima volta, è importante seguire alcuni accorgimenti per renderlo antiaderente e indistruttibile. Dopo averlo lavato con acqua calda strofinandolo e averlo asciugato bene, va messo sul fuoco, a fiamma alta, e mosso fino a quando il suo interno si scurisce in maniera uniforme. A quel punto, dopo averlo tolto dal fuoco, bisogna ungere tutta la superficie utilizzando della carta da cucina imbevuta con olio, rimetterlo sul fuoco abbassando la fiamma e lasciarlo per una decina di minuti, dopo i quali il wok va pulito con un panno. Per togliere l’eventuale sentore ferroso, c’è anche chi fa cuocere nel wok per una ventina di minuti, in un paio di cucchiai d’olio, erba cipollina o cipollotti.

Dopo ogni utilizzo il wok va sciacquato con acqua tiepida, asciugato bene passandolo prima con uno straccio, poi sul fuoco per eliminare tutta l’umidità. In questo modo il wok resterà antiaderente e sarà pronto per il successivo utilizzo.

Il cestello in bambù

Uno degli accessori del wok più utilizzato è il cestello in bambù, impiegato per la cottura al vapore. Molto diffusa nella cucina cinese, la cottura al vapore non solo è leggera ma ha il pregio di mantenere inalterati i nutrienti dei cibi. I ravioli sono senza dubbio la pietanza più rappresentativa del binomio cucina cinese-cottura al vapore, ma in realtà è una tecnica utilizzata anche per la preparazione di verdure, carne e pesce.

Il cestello in bambù può essere usato sia in abbinamento al wok sia con altre pentole. La sua base è costituita da strisce di bambù intrecciate, che consentono al vapore di penetrare all’interno del cestello. Solitamente, il fondo viene ricoperto con foglie di cavolo su cui poi vengono adagiati i cibi da cuocere al vapore.

Esistono cestelli di moltissime dimensioni, che possono essere impilati uno sull’altro, sopra a un’altra padella in cui bolle dell’acqua, consentendo di cuocere contemporaneamente più pietanze. L’acqua può anche essere aromatizzata con erbe e spezie così da trasferirne il profumo e il sapore agli alimenti in cottura.

Come per il wok, anche per i cestelli in bambù è importante seguire alcune accortezze per non rovinarli, prima tra tutte quella di lavarli solo con acqua, senza sapone che andrebbe a impregnare il legno, alterando poi il sapore dei cibi.

Il cestello per la frittura

Il modo migliore per friggere i cibi nel wok è quello di mettere sul bordo della padella l’apposito cestino a forma semicircolare al cui interno inserire i cibi da friggere per poi scolarli facilmente mantenendoli caldi. Friggere con il wok è sicuramente vantaggioso per più di un motivo. La sua forma arrotondata consente di utilizzare quantità d’olio ridotte, che raggiungono la giusta temperatura in minor tempo, garantendo un fritto croccante e leggero.

La pentola d’argilla

Anche nella cucina occidentale si utilizzano casseruole in argilla. Adatte alle cotture lente, si contraddistinguono per la particolare capacità di trattenere il calore. Sono particolarmente indicate per la cottura di zuppe.

 

I coltelli cinesi

Il taglio degli alimenti è un aspetto fondamentale nella preparazione dei piatti della cucina cinese, visto che tutte le ricette prevedono piccoli bocconi, pronti per essere consumati con le bacchette e senza l’uso del coltello a tavola. Anche se avere un coltello cinese non è indispensabile per prepararli, sicuramente facilita le cose.

I coltelli cinesi sono sostanzialmente di due tipi: i coltelli più piccoli e quelli più grandi, di forma rettangolare, simili a una mannaia. Ma la similitudine con un’accetta non deve trarre in inganno. Anche se visivamente sono associabili ai coltelli da macellaio, in realtà i coltelli cinesi, estremamente affilati, sono molto versatili, adatti a tagliare carne, pesce e verdura in pezzi e strisce di qualsiasi dimensione, sfilettare, disossare, tritare e anche intagliare i cibi per creare particolari decorazioni.

Una volta impugnato un coltello cinese, si resta sorpresi dalla sua leggerezza, che contrasta nettamente con l’aspetto massiccio. Proprio questo lo rende particolarmente maneggevole.

 

Il tagliere

Vista l’importanza di tagliare il cibo per la realizzazione di piatti della cucina cinese, il tagliere ricopre un ruolo da protagonista in cucina. Deve avere due caratteristiche fondamentali: essere di legno e avere una grandezza adeguata a permettere un taglio agevole degli ingredienti necessari per la preparazione del piatto che si intende cucinare.

 

La spatola cinese

Paletta dai bordi stondati, la spatola cinese è caratterizzata da un manico più lungo rispetto alle normali palette a cui siamo abituati nella cucina italiana. Questa sua caratteristica la rende particolarmente adatta a girare il cibo durante la cottura nel wok. Pur essendo quindi sostituibile, è comunque utile per non correre il rischio di scottarsi, vista l’elevata temperatura che raggiunge il wok.

 

Il mestolo cinese

Stesso discorso vale per il mestolo cinese. Reperibile di diverse dimensioni, è utilizzato per mescolare zuppe e cibi liquidi, ma anche per saltare il cibo nel wok facendolo aderire alle pareti.

Anche in questo caso si possono utilizzare i comuni mestoli che si hanno a disposizione, ma la differenza sta sempre nella lunghezza del manico, fondamentale per evitare bruciature mentre si girano i cibi nel wok.

 

Il colino di ferro

Assimilabile alla parte superiore di un imbuto, anche il colino di ferro ha un manico molto lungo, solitamente realizzato in bambù per non scottarsi. È utilizzato per scolare i noodles dall’acqua bollente o la frittura dall’olio in mancanza dell’apposito cestello.

Differisce dai colini a cui siamo abituati in Italia per la forma, ma si può benissimo rimpiazzare con ciò di cui si dispone.

 

Le bacchette

Oltre alle classiche bacchette utilizzate per mangiare e disponibili in svariati materiali, dal bambù al legno, fino alla porcellana, ne esiste una tipologia più lunga, solitamente realizzata in bambù e impiegata per mescolare gli ingredienti nel wok. Ma se per questo secondo utilizzo, come abbiamo visto, esistono altri utensili più semplici da maneggiare, degustare un piatto della tradizione cinese con le bacchette piuttosto che con le posate ha senza dubbio un sapore totalmente diverso.

Se non si è abituati a mangiare con le bacchette, all’inizio ci si può imbattere in qualche difficoltà, facilmente superabile con un po’ di pratica per acquisire dimestichezza.

 

Le ciotole

Spesso i piatti cinesi sono serviti accompagnati da salse, come la salsa di soia, la salsa piccante o quella agrodolce. È ideale servirle in apposite ciotoline e, visto che a tavola anche l’occhio vuole la sua parte, sceglierle in ceramica o porcellana cinese fa sicuramente la differenza.

Anche nel caso delle zuppe, la cosa migliore sarebbe degustarle con ciotole e cucchiai cinesi, facilmente reperibili anche in Italia.

 

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