Una breve guida per districarsi tra le numerose tipologie di spaghetti cinesi, dai lamian ai vermicelli di riso e di soia
C’è un ingrediente che accomuna le tradizioni culinarie cinese e italiana: la pasta, in particolare gli spaghetti. Aldilà dell’annosa diatriba su dove siano nati e chi li abbia inventati, sia in Cina che in Italia ne esistono svariati formati e tipologie, declinati in innumerevoli ricette. E se sulle tavole italiane spiccano piatti di spaghetti, bucatini, linguine, tagliatelle, tagliolini e pappardelle, non pensate che in Cina i noodle siano tutti uguali. Cambiano per lunghezza, larghezza, spessore e ingredienti.
Una prima distinzione si può fare tra gli spaghetti realizzati con farina di grano, perlopiù tenero, in cinese indicati con il termine mian, e quelli preparati con altri tipi di farine, come ad esempio di riso, di soia o di patate, indicati con il termine fen. Queste due macrocategorie si distinguono al loro interno in svariate altre tipologie di spaghetti, ognuna con impasti, forma, caratteristiche e utilizzi differenti.
I mian
Tra gli spaghetti cinesi a base di farina di grano, i più conosciuti sono sicuramente i lamian, parola che letteralmente significa “pasta tirata”. Sono spaghetti di farina di grano e acqua, tirati a mano con una tecnica tipica cinese, in base alla quale l’impasto viene girato, intrecciato, piegato e allungato ripetutamente, senza mai essere tagliato, formando così lunghi e sottili fili di pasta, che gli abili chef cinesi maneggiano con destrezza. Una volta ottenuta la lunghezza desiderata, i lamian vengono cotti in acqua bollente per pochi minuti, per poi essere saltati nel wok con diversi tipi di condimento o serviti in zuppe.
Tradizionalmente, vista proprio la loro particolare lunghezza, i lamian sono associati alla longevità e vengono consumati in occasione delle festività come augurio di lunga vita. Importante, quindi, cuocerli senza spezzarli, mantenendone integra la lunghezza.
Spaghetti molto sottili sono anche i mianxian, originari della provincia del Fujian, nel sudest della Cina.
Formato diverso per i dao xiao mian, letteralmente “pasta tagliata al coltello”, sempre a base di farina di grano e acqua. Si presentano decisamente più larghi rispetto ai lamian, molto simili come formato alle nostre pappardelle, e risultano più spessi nella parte centrale e più sottili lungo i bordi. Questo tipo di pasta è tipica della provincia dello Shanxi, nella Cina settentrionale, ed è ottenuta tagliando con un coltello il panetto dell’impasto arrotolato e facendo cadere la pasta direttamente in pentola per la cottura.
Altro tipo di spaghetti sono i cu mian, sempre a base di farina di grano e acqua. Sono spaghetti molto spessi, consumati perlopiù saltati in padella con carne o verdure e venduti anche come street food, in particolare a Shanghai.
Sono decisamente più sottili, invece, i mianbao, preparati con un impasto di farina di grano e uova, che li rende assimilabili ai nostri tagliolini. Stesso impasto per gli youmian, spaghetti tipici della provincia del Guangdong e della regione di Hong Kong, che sono cotti sia in brodo che saltati in padella.
I fen
Tra gli spaghetti preparati con altri tipi di farina, molto diffusi sono quelli a base di farina di riso. Ne esistono diverse varianti: dai mi fen, spaghetti molto sottili che possono essere consumati sia in brodo sia saltati in padella, agli sha he fen, spaghetti piatti, realizzati in diverse larghezze, che li fanno assomigliare alle nostrane tagliatelle o pappardelle, adatti ad essere saltati in padella con carne e verdure, fino ai lai fen, spaghetti corti preparati con il riso glutinoso, tipici della provincia del Guangdong, particolarmente diffusi nella regione del delta del Fiume delle Perle, e gli yin zhen fen, spaghetti presenti soprattutto in ricette della tradizione culinaria di Hong Kong e Taiwan, caratterizzati dalla particolare forma definita ad ago d’argento, ottenuta con un particolare setaccio.
Molto diffusi anche nei ristoranti cinesi all’estero sono gli spaghetti ottenuti con farina di soia, in cinese fen si, impiegati in numerose ricette e consumati in brodo, saltati in padella con carne, pesce e verdure oppure come ripieno di ravioli.
Rientrano, invece, tra i più famosi street food della cucina del Sichuan, una delle otto cucine tradizionali della Cina, i suan la fen, spaghetti a base di farina di patate dolci, ottenuti con un impasto molto liquido che viene fatto calare direttamente in pentola, in acqua bollente.
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