Le otto scuole della cucina cinese

Alla scoperta della tradizione culinaria della Cina: ingredienti, sapori, cotture e piatti tipici degli stili storicamente riconosciuti

La Cina vanta una tradizione culinaria antica e variegata, ricca di ricette e ingredienti. Se pensate che cucina cinese significhi solamente involtini primavera, riso alla cantonese, pollo alle mandorle e gelato fritto siete fuori strada. Spesso, infatti, i piatti proposti nei ristoranti cinesi all’estero sono solo un lontano ricordo delle loro versioni originali, risultato del tentativo di adattarli ai palati occidentali, poco inclini e abituati a gusti troppo speziati. Negli ultimi anni, però, sono sempre più numerosi i ristoranti che propongono, anche fuori dai confini cinesi, piatti fedeli alla tradizione, espressione di particolari regioni del Paese, facendo così scoprire ricette autentiche e sapori nuovi, capaci di conquistare anche i più scettici.

 

Le scuole della cucina cinese

Come in Italia ogni regione ha la propria tradizione culinaria, a maggior ragione è così in Cina, dove la vastità del territorio, caratterizzato da clima, prodotti e usanze che variano da zona a zona, si riflette inevitabilmente sulle pietanze tipiche delle diverse regioni.

Fin dall’antichità, proprio tenendo conto di queste differenze territoriali, la cucina cinese è stata sottoposta a classificazioni, che con il passare del tempo sono diventate sempre più precise. Inizialmente sono state individuate due grandi categorie, corrispondenti alla cucina del Nord e a quella del Sud. Poi, in epoca Ming (1368-1644), sono state distinte quattro scuole per indicare la cucina Lu, Chuan, Yang e Yue, rispettivamente le cucine delle province di Shandong, Sichuan, Jiangsu e Guangdong. Successivamente le scuole sono diventate otto, con la distinzione delle cucine di altre quattro province: Hunan, Fujian, Anhui e Zhejiang.

 

La cucina dello Shandong

Lo Shandong è una provincia costiera della Cina settentrionale. Elementi distintivi di questa cucina sono la varietà degli ingredienti e dei metodi di cottura utilizzati. Che siano fritti, bolliti, stufati o arrostiti, i piatti dello Shandong sono saporiti, caratterizzati da un gusto deciso e intenso, ottenuto dall’uso massiccio di porro e aglio. Rinomata per le preparazioni a base di pesce e frutti di mare, la cucina dello Shandong fa anche molto uso di cereali, tra cui il mais, ingrediente che ricorre in genere nei piatti della Cina settentrionale. Tra le ricette più famose la carpa in agrodolce.

 

La cucina del Sichuan

Il Sichuan è una provincia situata nella parte sud-occidentale del Paese e la sua cucina, tra le più apprezzate in Cina, è nota per i piatti piccantissimi e super speziati. Aglio, zenzero, peperoncino, pepe del Sichuan e doubanjiang, una pasta piccante ottenuta da fave fermentate, soia e varie spezie, non possono mancare nelle ricette di questa cucina, conferendo alle pietanze un grado di piccantezza decisamente elevato, che mette a dura prova il palato di chi non ama i sapori troppo forti. Molto diffusi i piatti a base di carne di manzo, di pollo e di maiale, ma anche di tofu, spesso arricchiti con arachidi e semi di sesamo. Tra i piatti più rinomati del Sichuan ci sono senza dubbio il pollo Gongbao, il Mapo tofu e l’hot pot, pietanza che viene cucinata direttamente a tavola, immergendo pezzi di carne, pesce e verdure in una pentola piena di brodo posta al centro del tavolo e costantemente riscaldata da un fornello.

 

La cucina del Jiangsu

Provincia costiera in cui sfocia il fiume Azzurro, il Jiangsu è noto come la “terra dei pesci e del riso”. Vanta una tradizione culinaria raffinata, le cui pietanze sono spesso scelte per essere servite in pranzi e ricevimenti ufficiali e vengono apprezzate, oltre che per il sapore amabile, per la presentazione curata e scenografica che le caratterizza. Come per le altre province cinesi che si sviluppano lungo la costa, anche nel Jiangsu c’è un massiccio uso di pesce fresco e frutti di mare, ma non mancano i piatti a base di carne. Proprio la carne, infatti, è l’ingrediente principale di uno dei piatti più conosciuti: le polpette testa di leone, a base di maiale brasato e stufato con le verdure.

 

La cucina del Guangdong

Provincia costiera della Cina meridionale, il Guangdong è il luogo di origine della cucina cinese più conosciuta al mondo, generalmente indicata in Occidente come cucina cantonese. Caratterizzata dall’impiego di una grande varietà di ingredienti, nei suoi menu si trovano piatti a base di carne, pesce e verdure, cotti nei modi più disparati. Fritti, saltati, al vapore, brasati o stufati, hanno un sapore delicato e sono generalmente accompagnati dal riso. Tra le preparazioni caratteristiche c’è il dim sum, termine con cui si indica un’ampia varietà di piatti, serviti in piccole porzioni e accompagnati da tè.

 

La cucina dello Hunan

Provincia della Cina meridionale, lo Hunan ha una tradizione culinaria caratterizzata da piatti speziati, dal gusto deciso. Come per la cucina del Sichuan, anche nella cucina dello Hunan prevale la nota piccante, data però unicamente dal peperoncino. Tra i motivi che rendono famoso lo Hunan c’è senza dubbio il fatto che abbia dato i natali a Mao Zedong e proprio a lui è dedicato uno dei piatti più conosciuti, il Maiale rosso del presidente Mao. Preparato brasando la carne di maiale con aglio, peperoncino, zenzero, spezie e soia, si dice fosse il suo piatto preferito.

 

La cucina del Fujian

Provincia costiera della Cina sudorientale, ricca di foreste, il Fujian è caratterizzato da una cucina che mescola i sapori di mare e di terra. Pesce e frutti di mare si uniscono a funghi e bambù, dando vita a pietanze raffinate dai sapori complessi ma delicati. Zuppe e brodi sono i piatti simbolo della cucina del Fujian, rinomata anche per le sue ricette a base di ostriche. Molti i piatti caratterizzati dal sapore agrodolce.

 

La cucina dell’Anhui 

L’Anhui è una provincia orientale, prevalentemente montuosa, bagnata dal fiume Azzurro e dal fiume Huai. La sua cucina predilige i prodotti di montagna, come erbe, germogli e selvaggina, preparati con cotture che richiedono tempi lunghi. Stufati, brasati e cotture in umido riescono ad esaltare al meglio piatti realizzati con ingredienti semplici, reperibili in natura. Il risultato è una cucina leggera e poco elaborata.

 

La cucina del Zhejiang

Provincia costiera nota per essere il luogo d’origine di gran parte dei cinesi residenti in Italia, il Zhejiang ha una cucina fresca e dai sapori delicati, con numerose ricette a base di pesce fresco, sia di mare che d’acqua dolce, e frutti di mare. Non mancano però anche i piatti di carne, pollo soprattutto. Proprio il pollo è l’ingrediente principale di una delle ricette più famose, il pollo del mendicante. Si tratta di un piatto preparato con pollo ripieno avvolto nell’argilla e cotto a fuoco lento per parecchie ore.

 

Oltre le otto scuole

La tradizionale classificazione in otto scuole non copre l’intero territorio cinese né la totalità della varietà gastronomica del Paese. Spesso si parla di dieci scuole, aggiungendo anche la cucina di Pechino e quella di Shanghai. Non si possono poi non citare le tradizioni gastronomiche delle numerose minoranze etniche che vivono in Cina. Accanto all’etnia Han, che rappresenta oltre il 90% del totale della popolazione, si contano altri 55 gruppi etnici, ognuno caratterizzato da proprie usanze e tradizioni. Nello Yunnan, ad esempio, provincia sud-occidentale dove vive un gran numero di minoranze etniche, si registra l’utilizzo del formaggio di capra e di mucca, in Tibet quello del latte di yak e nello Xinjiang, regione autonoma abitata perlopiù da popolazione di etnia uigura, i piatti risentono dell’influenza della cucina mediorientale.