Probabilmente non tutti sanno che la storia della cucina cinese gode di una notevole complessità. Non si tratta di una cucina con uno stile unico, ma le tradizioni locali danno origine a piatti dai sapori e consistenze molto differenti. D’altro canto stiamo parlando di un Paese enorme, che si estende dai freddissimi confini a nord, dove in inverno si toccano i 40 gradi sotto lo zero e, passando per deserti (quello dello Xinjang a nord-ovest), praterie, montagne, spiagge, foreste pluviali e risaie, si arriva fino alle aree subtropicali del sud dove il termometro supera di frequente i 40 gradi sopra lo zero.
Una vastità che si riversa inevitabilmente sulle abitudini e le tradizioni culinarie.
Eppure della vasta quantità e varietà degli autentici piatti cinesi, in Italia e più in generale in Europa, ne arriva meno di un terzo. Ciò che più comunemente troviamo nei nostri, oramai, amatissimi ristoranti cinesi è spesso solo una rivisitazione adattata ai gusti del nostro Paese.
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Cosa si mangia in Cina: gli 8 volti della cucina cinese
Prima di parlare di come la cucina cinese si sia adattata negli anni ai gusti occidentali è importante fare una breve premessa su ciò che realmente caratterizza le autentiche pietanze cinesi.
La Cina è un paese segnato da un’antica tradizione e da una cultura fortemente radicata non solo in un’ottica storico-sociale ma anche culinaria. I colori, i sapori e il modo in cui viene servita rende la cucina cinese una vera e propria opera d’arte ricca di significati simbolici.
L’aspetto visivo delle pietanze rappresenta, per gli orientali, un elemento di fondamentale importanza nella stimolazione dell’appetito ed è per questo che molti dei loro piatti tendono ad avere un aspetto decorativo.
La cucina cinese è composta da 8 stili culinari differenti che prendono il loro nome dalle 8 regioni da cui derivano:
- Cucina dello Hunan (Cina meridionale)
- Cucina dello Anhui (la regione dei monti Huangshan)
- Cucina del Sichuan (area continentale con capitale Chengdu)
- Cucina dello Shangong (provincia sul Mar Giallo, con la città di Tsingtao)
- Cucina del Guangdong (a sud della Cina, la capitale è Canton)
- Cucina dello Zhejiang (provincia orientale costiera, dove si trova il pittoresco Lago dell’Ovest)
- Cucina del Jiangsu (provincia costiera con capiale Nanchino)
- Cucina del Fujian (provincia di fronte a Taiwan, a sudest della Cina)
È bene specificare che le regioni presenti nel territorio cinese sono 22, ma 14 di queste si ritenga abbiano uno stile culinario troppo circoscritto e poco emergente, motivo per cui ne vengono evidenziate solo otto.
La cucina cinese in Italia: cantonese e chuan
I due stili principalmente diffusi in occidente sono quello della cucina cantonese e della cucina chuan, rispettivamente appartenenti alla regione del Guangdong e del Sichuan.
In particolare, la cucina cantonese, caratterizzata dall’utilizzo di carne, verdure e poche spezie, sembra quella più apprezzata in Italia.
Nonostante la sua eterogeneità, la base della cucina cinese si fonda su una serie di prodotti base quali ad esempio: riso, pasta, verdure, carne, uova, funghi, tofu; altri prodotti sono, invece, caratteristici e specifici di una determinata regione e non è facile reperirli altrove. Ciò che la rende ricca e particolare è, soprattutto, il modo in cui questi ingredienti vengono combinati, la varietà di aromi e condimenti utilizzati e le molteplici modalità di cottura.
Ristoranti cinesi in Italia: cucina adattata o tradizionale?
La forte ondata di immigrazione cinese, durante il secolo scorso, è stato l’elemento chiave nell’esportazione della cucina orientale nel nostro paese.
Nel 1949 apre a Roma il primo ristorante cinese d’Italia, rappresentando una vera e propria rivoluzione per i locali abituati alla cultura alimentare autoctona. Da qui iniziano ad espandersi aprendo anche a Firenze e Milano (vedi i migliori ristoranti cinesi a Milano) e poi in tutta Italia. Gusti esotici e costi contenuti sono stati i due elementi che hanno favorito il diffondersi della cucina cinese sul nostro territorio.
Una delle difficoltà con cui hanno dovuto fare i conti i primi ristoranti cinesi in Italia è stata sicuramente la reperibilità di alcuni prodotti tipici che, come detto in precedenza, sono strettamente legati al territorio di origine. Oggi, non rappresenta più un ostacolo in quanto negli anni si è sviluppata una fitta rete di esportazione dal paese di origine anche se questo non garantisce la freschezza dei prodotti, elemento di rilevante importanza per la cultura culinaria cinese.
Un altro ostacolo è stato il farsi strada all’interno di una tradizione gastronomica, come quella Italiana, altamente radicata e per questo diffidente. Ciò ha portato i ristoratori ad un’ampia rivisitazione della propria cucina tradizionale, adeguando il proprio menù al gusto degli Italiani. Infatti la cucina cinese, caratterizzata dall’utilizzo di forti aromi e spezie, è stata riadattata ad un palato dal gusto più equilibrato. Altri elementi come gli insetti e derivati, presenti nel tipico food cinese, sono stati completamente banditi.
La carne, ad esempio, è uno degli ingredienti più utilizzati nella preparazione dei tradizionali piatti cinesi. Ciò che cambia, nei ristoranti orientali in Italia, è l’utilizzo di carni differenti rispetto a quelle comunemente usate in oriente. Non è un segreto che gli asiatici consumino quasi ogni tipologia di carne: maiale, pinne di squalo, anatra, zampe di gallina, serpente e tanto altro. Nel nostro paese, sia per motivi etici che di semplice abitudine, molte di queste carni non vengono consumate ed è per questo che i ristoranti cinesi in Italia, avvicinandosi ai nostri gusti, servono principalmente carne di pollo e di manzo. Questo comporta inevitabilmente, per i ristoratori cinesi, un alto numero di varianti nei piatti a base di carne.
Anche la tipologia di cottura ha subito dei cambiamenti rispetto alle abitudini originarie. Infatti mentre la cucina cinese predilige cotture più lente come quella al vapore, è sempre più frequente trovare nei ristoranti occidentali piatti fritti o saltati, che oltre ad essere più richiesti sono anche più veloci da preparare.
La cucina cinese in Italia: ricette inventate che in Cina non esistono
Non tutti sanno che quando si parla di rivisitazione della cucina cinese, in cima alla classifica troviamo uno dei piatti asiatici più apprezzati dagli Italiani: il riso alla cantonese.
1. Riso alla Cantonese
La versione che noi conosciamo non corrisponde a quella originale. La ricetta che siamo abituati a mangiare è molto semplice: riso bianco, piselli, uova e prosciutto cotto. In realtà la ricetta originale prevede l’uso del maiale cotto alla griglia, una maggiore quantità di cipolla, aglio e salse, ingredienti che nel menù italiano sono assenti. A ben vedere si tratta di due piatti totalmente differenti, tanto che cercare un “riso alla cantonese” in Cina non darà risultati!
2. Involtini primavera
Sul podio, nella classifica delle rivisitazioni Italiane della cucina cinese, ci sono gli involtini primavera.
Uno dei piatti più richiesti, spesso come antipasto, è una specialità più italiana che cinese. L’involtino di primavera, per come lo conosciamo noi, è un rotolo di pasta fritta, abbastanza grande, con dentro un misto di verdure e spezie.
Non che siano troppo differenti nella forma, in Cina innanzitutto non vengono consumati come “antipasto” (concetto che non si può neppure applicare a un vero pasto cinese). Oltre ciò, la ricetta originale prevede l’utilizzo di carne e non solo di verdure, oltre che l’utilizzo di altri ingredienti quali ad esempio la granella di arachidi e tante spezie profumate.
Inoltre in Cina, gli involtini sono spesso di dimensioni molto più piccole e possono essere serviti sia fritti, come li conosciamo noi, che al vapore o con altre tipologie di cottura.
3. Pollo in agrodolce
Il pollo in agrodolce è un’altra specialità tutta Italiana. L’agrodolce in Cina non così diffuso, o meglio, non come lo conosciamo in Italia. I sapori acidi sono infatti mal tolleati dai cinesi che preferiscono, generalmente, gusti più morbidi.
Il ricorrente utilizzo dell’agrodolce è stato studiato per i palati occidentali abituati a sapori meno aromatizzati e più acidi. Anche la pastella fritta con cui viene solitamente ricoperto il pollo o il maiale durante la preparazione, è un particolare non presente nella cucina cinese nella quale il pollo è piuttosto servito con zenzero e salsa di soia.
4. Gelato fritto
Il gelato fritto, uno dei più conosciuti dessert serviti nei locali cinesi, è tutt’oggi avvolto da un alone di mistero: alcune fonti lo riconducono ad un’antica tradizione cinese, mentre altre fanno risalire la creazione di questo piatto al 1893 negli Stati Uniti.
I cinesi non consumano molti alimenti dolci, tranne nelle occasioni speciali come matrimoni e feste. Infatti molti dolci che è possibile ordinare nei ristoranti orientali, non rispecchiano affatto la realtà, almeno non quella cinese. Oltre ciò, i dolci cinesi non sono tanto “dolci” come quelli occidentali.
Allo stesso tempo, sono rari anche i piatti e le bevande refrigerati per una serie di ragioni dettate dalla medicina cinese, ancora molto seguita nella quotidianità.
Oltre ciò i prodotti derivati del latte vaccino (e il gelato ne è un esempio) sono quasi del tutto assenti nella cucina cinese perché la maggior parte degli orientali, per questioni genetiche, è intollerante al lattosio. È pertanto assai improbabile che il gelato fritto possa essere un piatto cinese.
5. Biscottini della fortuna
Un ravioletto di pasta leggera e friabile che racchiude un messaggio speciale. I biscotti della fortuna sono un fine pasto divertente, anche perché spesso sgrammaticato e assurdo, che nei ristoranti cinesi viene spesso offerto al tavolo insieme al conto.
In realtà i biscottini della fortuna non hanno niente a che vedere con la Cina, né tantomeno con la tradizione cinese. Sembra che la loro origine sia giapponese e che, alla metà dell’800, negli Stati Uniti abbia fatto breccia fra la popolazione come un esotico divertissement orientale.
I ristoranti cinesi si sono limitati a seguire il trend, facendoli propri nella maggior parte dei ristoranti. In Europa, uno dei più grandi produttori di biscottini della fortuna, è in Germania.
